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▲ 주하이(珠海) 시내에 있는 사천요리 전문점 천방루(川坊樓) 입구입니다. ⓒ 박현국
10월 30일 점심 주하이에 있는 사천 요리 전문점에서 사천요리를 맛볼 수 있었습니다. 사천요리는 매운 맛을 널리 알려져 있습니다. 중국의 서쪽 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 사천요리는 윈난(雲南)요리, 구이저우(貴州)요리까지를 합해서 부릅니다.
사천(四川, 川菜, Chuancai, 쓰촨) 지방은 높은 산으로 둘러 싸여 있어서 날씨가 덥고 습기가 높습니다. 그리고 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 매운 음식을 통하여 사람의 습기를 제거한다고 합니다. 사천요리라고 모두 매운 것은 아닙니다. 매운 음식과 맵지 않은 먹거리가 섞여 있습니다. 그래서 매운맛을 가셔내면서 즐길 수 있습니다.
1. 찻물로 젓가락과 식기를 행굽니다.
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▲ 사천요리를 먹을 때는 먼저 식탁에 놓인 뜨거운 차로 젓가락과 식기를 씻습니다. 유리대접은 씻고난 다음 버린 물입니다. ⓒ 박현국
사천요리를 먹을 때는 먼저 식탁에 놓인 뜨거운 차로 젓가락과 식기를 씻습니다. 젓가락과 식기를 씻고 나면 이제 차례로 음식이 나오기 시작합니다. 사천요리에는 수많은 음식이 있지만 이날 필자가 체험을 것을 중심으로 소개하고자 합니다.
2. 삶은 검은 달걀
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▲ 사진 왼쪽은 찐 달걀요리입니다. 사진 오른쪽은 시장에서 팔고 있는 오리알과 달걀 그리고 진흙과 재 속에 넣어둔 검은 달걀입니다. ⓒ 박현국
삶은 검은 달걀입니다. 주하이 시장에서 팔고 있는 검은 달걀을 본 적이 있습니다. 이 검은 달걀은 진흙과 재를 버무려서 달걀을 묻어두었다가 꺼내서 말린 것이라고 합니다. 이것을 요리할 때 익히면 검은 색이 나온다고 합니다. 맛은 크게 다르지 않았지만 향이 약간 느껴집니다.
3. 목이버섯
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▲ 목이버섯 ⓒ 박현국
목이버섯을 익히고 그 위에 파스리와 당근을 썰어서 올려놓았습니다.
4. 삶은 돼지고기 껍질
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▲ 삶은 돼지고기 껍질 ⓒ 박현국
돼지고기 껍질을 삶아서 탑처럼 쌓아올려 놓았습니다. 탑 안에는 삶은 야채를 넣어두었습니다.
5. 삶은 콩 깍지
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▲ 삶은 콩 깍지 ⓒ 박현국
콩을 깍지 채 삶은 요리입니다. 이 요리는 별로 맵지 않았습니다.
6. 죽순
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▲ 죽순 ⓒ 박현국
죽순, 둥근 고추, 오이, 마늘들을 넣고 고추기름에 볶았습니다. 약간 매운맛이 납니다.
7. 생선탕
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▲ 생선탕 ⓒ 박현국
생선탕입니다. 생선탕에는 말린 고추, 길게 썬 오이, 콩나물, 마른 산초, 마늘 등이 들어있습니다.
8. 야채 볶음
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▲ 야채 볶음 ⓒ 박현국
쑥갓과 비슷한 야채에 마늘 등 양념을 넣고 볶았습니다.
9. 소고기 버섯 찜
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▲ 소고기 버섯 찜 ⓒ 박현국
소고기, 버섯, 마늘 등을 넣어서 볶았습니다. 계속 따뜻한 채로 먹을 수 있도록 냄비 아래에 고체 연료를 설치해 두었습니다.
10. 비둘기구이
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▲ 비둘기구이 ⓒ 박현국
구운 비둘기 고기입니다. 닭고기보다 색깔이 약간 붉은 것이 특징입니다. 고기 냄새를 없애기 위해서 향신료를 넣어서 구웠습니다.
11. 마파두부
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▲ 마파두부 ⓒ 박현국
두부를 여러 가지 양념이나 야채를 넣어서 구웠습니다. 보통 마파두부라고 하는 요리입니다. 마파두부 요리는 지역이나 요리하는 사람에 따라서 요리 방법이 다르다고 합니다.
12. 새우구이
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▲ 새우구이 ⓒ 박현국
구운 새우 위에 매운 양념을 얹어 놓았습니다. 매운 양념 속에는 고춧가루, 산초가루, 울금가루 등 여러 가지 향신료가 들어 있습니다. 아래 놓인 새우를 꺼내 먹어도 매운 향이 스며들어있습니다.
13. 돼지갈비구이
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▲ 돼지갈비구이 ⓒ 박현국
그릇 바닥에는 매큼하게 찐 감자와 양배추를 썰어서 놓고 그 위에 돼지 갈비 구이를 놓았습니다. 그리고 그 위에 매운 양념을 얹어 놓았습니다. 맵고 센 양념 향에 돼지고기 냄새가 전혀 나지 않았습니다.
14. 닭고기 구이
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▲ 닭고기 구이 ⓒ 박현국
잘게 썬 닭고기와 말린 고추와 마늘 등 양념을 섞어서 구웠습니다.
15. 통밀 빵
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▲ 통밀 빵 ⓒ 박현국
통밀 빵입니다. 전혀 맵지 않습니다. 그런데 빵 바닥이 움푹 패여 있어서 그 안에 익힌 야채를 넣어서 먹습니다.
16. 군만두
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▲ 군만두 ⓒ 박현국
군만두입니다. 만두 안에는 야채와 고기를 섞은 소가 들어있습니다.
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▲ 매운 사천요리를 먹고 독한 술을 마셨습니다. 이만한 자리에 흥이 없을 리가 없습니다. 한국, 일본, 중국, 오키나와 등 여러 곳에서 온 손님들이 흥에 겨워서 춤을 추고 있습니다. 이때 오키나와에서 온 오시로(大城和喜) 선생님(사진 맨 오른쪽)께서 오키나와 민요를 부르셨습니다.사진 왼쪽은 이번 행사의 주최자인 베이징 사범대학 주하이교 부학장이신 오충괴(吳忠魁) 교수님입니다. ⓒ 박현국
음식은 단순히 사람의 주린 배를 채우는데 그치지 않습니다. 지역의 자연 환경과 오랜 역사 속에서 재료마다 독특한 조리법이 있습니다. 중국 사천요리는 풍부한 먹거리 자원과 오랜 역사가 만들어낸 문화의 일부입니다.
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▲ 이야기를 나누면서 사천요리를 먹고 있습니다. 사진 왼쪽부터 충남교육연구소 조성희 선생님, 서울대학교 대학원 인류학과 정해영 선생님, 서울대학교 인류학과 정향진 교수님, 중국 측 참자가 선생님입니다. ⓒ 박현국
덧붙이는 글 | 박현국 기자는 류코쿠(Ryukoku, 龍谷) 대학에서 주로 한국어를 담당하고 있습니다.
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제가 일본에서 생활한지 20년이 되어갑니다. 이제 서서히 일본인의 문화와 삶이 보이기 시작했습니다. 지금부터라도 한국과 일본의 문화 이해와 상호 교류를 위해 뭔가를 해보고 싶습니다. 한국의 발달되 인터넷망과 일본의 보존된 자연을 조화시켜 서로 보듬어 안을 수 있는 교류를 기대합니다.
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