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▲ 김치나 무를 썰어 넣고 돼지고기 반근 넣어 훌렁훌렁하게 끓여먹던 예전 고깃국에 이밥. 농도가 진하지 않아 비만과 거리가 멀었다. 두어 그릇은 비워야 배가 찼고 금방 배가 꺼졌다. ⓒ 김규환
음식 맛 결정하는 물
음식에서 물은 중요도를 따지자면 둘째가라하면 서럽다. 음식 맛은 첫째가 솜씨라지만 솥뿐만 아니라 공기, 주재료, 소금과 된장 따위 양념, 향신료 등 몇 가지 구성요소도 그렇지만 물이 음식 맛을 결정하는 첫째 요인이다.
약간만 증발하거나 넘칠 뿐 대부분은 졸아들거나 양이 줄어서 끓일수록 탁해지기도 하고 더 맑아져 육수를 시원하게도 한다. 수돗물로 끓이는 것과 약수나 시골 물을 받아다 끓이면 현격한 차이가 나는 걸 모르는 이는 없다.
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▲ 설렁탕은 탕 중에서 가장 국물이 많지만 조선시대 선농단에서 시작할 즈음엔 큼지막한 고깃덩어리가 듬뿍 들어갔다. ⓒ 김규환
외 조카 녀석은 제 어미 된장찌개를 나무란다. 삼촌인 내가 끓여주면 맛있다며 뜨거운 줄 모르고 환장하고 먹다가 제 집에 가서는 “왜 맛이 이래?” 라며 타박을 한다. 제 엄마가 담갔기에 된장은 같고 나머지 재료는 내 걸로 해서 거의 같다.
하지만 여기서 결정적인 것이 하나 있다. 바로 물이다. 삼촌인 나는 자연수를 쓰고 엄마는 수돗물을 쓰는 게 다를 뿐이다. 우리가 똑같은 재료로 정성을 기울여도 먹는 장소에 따라서 현격한 맛 차이가 나는 건 겪어봐서 잘 알지 않던가.
음식에 당장 물은 여러 재료와 어울려 있다. 먹을 때까지 남아서 음식물의 일부분이 되기도 하고 대부분을 차지하기도 한다. 국물 양에 따라 훌렁훌렁한 ‘국’과 고기나 채소가 더 들어가 오래 끓인 ‘탕’, 물 양을 약간 줄여 몇 명이 한 끼에 한 솥에 끓여 비워내는 것이 ‘찌개’다.
여기에 약한 불로 지그시 끓여 달달 졸이면 ‘조림’이 된다. ‘볶음’은 물이나 기름 또는 고기 째 볶는다. ‘찜’은 물이 직접 닿지 않는다는 점이 다르지만 솥 바닥 팔팔 끓는 물 수증기로 쪄진다.
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▲ 맑은 국엔 채소가 거의 들어가지 않아 원조 국물을 맛보는데 적격이다. 시원하고 깔끔한 맛에 먹는다. ⓒ 김규환
우리가 즐기는 한식 중에서 불을 이용하여 요리를 할 때 튀김만 애초에 쓰지 않으니 여기서 제외해도 무방하겠다. 그렇다면 국, 탕, 찌개, 조림, 볶음, 찜, 무침이 차지하는 물 구성비는 대체로 얼마나 될까? 같은 재료로도 물 양만 잘 조절하면 위에 열거한 모든 음식을 해낼 수 있으니 우리 음식문화는 무궁무진하다.
수위조절이 중요하다
눈대중이나 느낌 차이를 감안하고서라도 짚고 넘어가야 할 필요성이 있다. 우리나라에서 건축 등 문화 각 분야에서 체계적인 계량화가 되지 않아 사람마다, 집집마다, 지역마다, 때론 같은 사람일지라도 기분에 따라 표준화 또는 일반화되지 않은 구체성의 결여 때문에 새롭고 창의적인 재창조가 어렵기 때문이다.
기본이 충실하게 잡혀있으면 뭐든지 다음 사람이 따라가기 편하다. 그에 따라 더 나은 창조물을 기대할 수 있겠는데 당대의 대가가 쓰러지기라도 하는 날엔 영구히 수대에 걸쳐 전수되어온 전통기법과 혼이 일시에 사라지는 비운을 맞이하곤 하니 평시를 몇 대에 걸쳐 지내도 퓨전기법만 난무할 뿐 정형화 내지 표준화는 늘 뒷전으로 밀리고 만다.
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▲ 추어탕은 가마솥에 끓여야 제맛이 난다. 잔칫집 분위기가 그립다. 몇 양푼씩 먹었는지 모른다. ⓒ 김규환
우리 문화 곳곳이 발전하듯 음식도 날이 갈수록 나날이 더 나은 모습이 되기 위해선 조목조목 하찮은 것부터 기록하고 그걸 후대에 올곧게 전하는 장인정신이 절실한 시점이다. 이 차원에서 한식의 기초라 할 수 있는 음식 감의 수위 조절 즉, 물의 양을 이해하는 건 남다른 의미가 있다.
훌렁훌렁한 국
된장국, 김칫국, 콩나물국은 물이 80%에 이르러 훌렁훌렁하다. 억세지 않은 한 가지 국감이 기본이다. 단일한 채소와 멸치나 돼지고기 등이 1:1 결합을 한다. 잡탕이 아닌 바에야 한 가지만 쓴다.
간도 짜지 않다. 국그릇에 퍼서 말아 먹거나 국물로 떠먹을 뿐이니 농도가 진하지 않고 훌렁훌렁하다. 식구가 많고, 먹을 게 없던 시절 먹었던 국을 떠올려보면 알 수 있잖은가.
김칫국도 열명 내외가 먹으려고 푸짐하게 한 솥에 가득 끓이지만 실상 돼지고기는 반근을 넘기지 않은 양을 잘게 도막내서 이게 고깃국인지 냄새나 맡아보자는 것인지 모를 정도로 미약하였다.
오죽하면 ‘태평양에 돼지 한마리’라는 비유가 유행했을까. 국은 싱겁다보니 한 그릇이 더해진다. 많이 먹어도 쉬 꺼지고 만다. 국물을 떠먹기도 하지만 대개 밥을 말아서 먹는다.
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▲ 보신탕 전골이다. 탕보다 국물이 약간 줄어 잘박하게 끓여낸다. ⓒ 김규환
어떤 방송에 매일같이 출연하는 한의사 한분은 자신이 쓴 책과 평소 방송 내용에서 국물을 남길 것을 권장하지만 나는 결단코 반대한다. 그 국물이 오히려 그가 말한 다이어트에 가장 이롭다는 점을 밝히고 싶다.
국물과 건더기는 소화를 돕고 술을 깨는데 이롭다. 진한 고기국물이나 라면국물을 기피할 것이지 된장, 김치로 끓인 국물은 오히려 배를 부르게 하므로 많은 양을 섭취하는 것 자체를 방지하므로 살을 빼는데 효과적이다.
짜지 않은데다 국감이 섬유소가 많다는 건 다 알고 있다. 한식에서 간단하면서도 즐겨먹는 국을 제대로 알지 않고서는 다음으로 넘어가는데 꽤나 고생을 해야 한다. 알고 보면 국이 건강으로 가는 식단이라는 걸 깨달아야 한다. 그래서 나는 아내에게 신혼 초 된장국과 김칫국이 본궤도에 오를 때까지 다른 걸 하려고 욕심 부리지 말라고 했다.
탕과 전골 육수가 진하다
탕(湯)은 고기가 듬뿍 들어가 있다. 국물이 걸쭉한 대표적인 것을 꼽으라면 추어탕, 매운탕, 보신탕, 삼계탕, 설렁탕, 토란탕 등이다. 맑은 국과는 달리 3~40% 내외의 고기가 묵직하게 들어간다.
만약 탕에 고기가 없거나 국물이 희멀건 하다면 사람들은 “그 집 음식 별로네”라고 단도직입으로 결론을 내리고 만다. 그러니 요즘엔 고기를 큼지막하게 썰어 국물에 얹어주는 집이 흔치 않던가.
가열하는 정도에서도 높은 온도로 고깃덩어리가 부서질 지경으로 팔팔 끓이고 뼈를 고아서 칼슘 알맹이를 죄다 꺼낸다. 고기 안에 있는 육즙이 밖으로 빠져나와 고루 퍼지도록 조리하였으니 파와 각종 향신료를 곁들여야 본래 갖고 있던 누린내를 감소시키기도 한다.
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▲ 된장찌개는 즐겨먹지만 실상 오래된 국이 아니다. 도시화가 진행되면서 대중화되어 찌개가 우리 국문화의 원조인 것처럼 행세하니 안타깝다. 찌개보단 국이 더 건강에 좋으니 좀 줄여야한다. ⓒ 김규환
탕에 국이 너무 많으면 진한 맛이 나지 않고 부족하면 걸쭉한 걸 넘어 고깃덩어리만 씹어야하니 여간 거북한 게 아니다. 감자탕에 왜 감자가 들어갈까? 전분이 섞여 구수한 맛을 더하기도 하지만 빤한 고기 양에 감자덩어리 몇 개만 들어가면 푸짐한 느낌을 주기 때문이라면 억설일까?
전골은 탕과 찌개의 중간이다. 조리법이 탕과 같지만 즉석식이며 국물을 잘박하게 붓고 진하게 되끓인 측면이 강하다.
찌개는 국물 반 재료 반
우리가 언제부터 찌개를 먹기 시작했을까? 조침이 근원이겠지만 찌개는 국의 변형된 형태로 그리 오래되지 않았다. 섞어서 혼탕이 된 경우도 여기서 시작하였다. 국물 양 뿐만 아니라 모든 감이 대폭 줄어들어 ‘몇 인분’으로 계산되는 측면이 강하다.
그릇도 바뀌어 자그맣다. 국물을 바특하게 잡아 되직하게 끓이되 소금 간과 양념, 찌개 재료가 듬뿍 들어가 있다. 그러니 국물 반, 채소 절반 또는 물이 절반 이하로 현저히 줄어든다.
대개 1이분이나 2~3인분이니 먼저 끓인 육수에 준비된 재료를 넣고 파르르 끓여 떠먹는 인스턴트 국이다. 응당 맛을 찾다보니 간을 중요시한다. 집에서 먹는 밥보다 외식이 늘어나면서 국물을 찾는 사람들은 찌개를 꼭 찾다보니 당장 팔팔 끓을 때 간이 맞는 찌개를 선호한다.
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▲ 조림은 물을 달달 졸여주어야 한다. 국물 좋아하는 사람은 갈치조림이 나오면 죄다 퍼가서 나중 사람은 먹기가 거북하기도 하다. ⓒ 김규환
이게 식으면 짭조름하기 일쑤다. 밥 한 숟갈에 찌개 한 숟갈이 반복된다. 뜨거울 때 먹다보면 염분을 얼마나 많이 섭취했는지 자신도 모르는 위험천만한 식습관에 길들여지게 되는 약점이 있다. 게다가 국에서 찌개로 식단 문화가 바뀌면서 제철을 어기는 경우가 다수 발생하게 된 원인 제공자이기도 하다.
왜냐면 국은 보통 다섯 명에서 열 명까지 적잖은 숫자가 두 번 퍼먹는 경우가 많다. 엄청난 양을 끓이다보니 자연스레 많지 않은 고기즙을 안간힘을 내서라도 죄다 빼내 골고루 섞어주고 푸성귀마다 뒤섞여 상호작용을 하는 2차 조리과정을 겪는다.
반면 적은 양, 소수를 위한 찌개는 이미 마련된 육수에 물을 붓고 설익었을 때 가져오는 동안 재료가 익고 물이 줄어들므로 완성품이 아니면 사람들 성화에 배기지 못한다. 찌개는 짜고 찐해야 한다는 관념에서 벗어나지 못하는 한 우리 건강은 어찌될지 장담할 수 없다.
조림은 10% 이내
조림이 완성됐을 때 국물이 10% 이내다. 주재료인 생선에 보조재료 무, 호박 따위를 깍두기보다 서너 배, 또는 손바닥만큼 납작하고 크게 썬다. 가마솥에 장작을 메우고 물을 원재료의 30% 정도 되게 자작자작 붓고 처음에 센 불로 강하게 끓인다.
한번 끓고 나면 불을 2단으로 줄여 끓이는 둥 마는 둥 하면 부재료에 있던 수분이 외부에서 침투한 간기를 먹고 슬쩍슬쩍 물기를 뱉어낸다. 밀어주고 당겨주는 기분 좋은 화학반응이라고나 할까.
국물이 꽤나 불어나 있지만 걱정할 게 없다. 이내 줄어든다. 자글자글 끓이다보면 바탕엔 물기가 5%나 남아있을까. 물러지면서 쪼글쪼글 타기 일보직전이다. 거무튀튀하지만 쫄깃하다. 생선보다 맛있는 즙을 빨아 먹은 무나 호박 잘라먹기 바쁜 게 조림이다. 조림은 젓갈과 함께 밥도둑이니 두어 조각으로 밥 한 그릇 비우기 쉽다.
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▲ 아구찜 등은 양념을 듬뿍 하고 생선 그대로 실고추 올려 찌는 요리는 순수하면서도 생선 자체 맛을 온전히 볼 수 있는 장점이 있다. ⓒ 김규환
조림에 있어서 주의할 점은 양조간장과 집 간장을 섞는 비율이다. 둘 사이를 1 : 2 정도로 맞추면 짜지도 않고 싱겁지도 않으면서 희멀건 한 색도 아니면서 약간 거먼색을 띠며 식욕을 자극하기까지 하니 불조절과 함께 농도조절에도 힘써야 한다.
여기에 쇠고기, 돼지고기, 달걀로 만든 장조림까지 곁들이면 금상첨화다.
양념 찜은 조림에 가깝고 그냥 익히면 0%
어떤 생선을 쓰느냐에 따라 멸치찜, 아구찜, 병어찜, 대구찜, 황태찜, 코다리찜, 전어찜, 고등어찜으로 나뉘고 채소 종류에 따라 호박찜, 무찜, 감자찜이 되고 둘을 합치면 병어감자찜, 무코다리찜 따위가 탄생한다. 주로 한번 푹 삶아 국물을 자작자작하게 하는 방법인데 조림과 대동소이하다.
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▲ 닭곱창을 볶으면 내장에서 기름이 흘러나와 기름을 치지 않아도 이렇게 흥건히 된다. 곧 바타지니 불을 줄여야 한다. 쫄깃한 맛이 일품이다. ⓒ 김규환
여기에 제사와 차례 때는 양념을 거의 하지 않고 소금 간만 하여 원재료에 실고추와 고명을 올려 오색(五色)을 맞추고 시루에 올려 밑바탕에서 위에 있는 재료에 넘치지 않도록 끓여 수증기로 쪄낸다. 고기의 원래 순수한 맛을 보기에 적당하다.
첫 번째 조리법으로 하면 물이 5% 내외로 거의 없는 듯 하며 두 번째는 전혀 물기가 남지 않는다는 점이 다르다.
볶음도 기름보다 물을 쓰면 담백. 무침은 수분을 잘 빼는 게 비결
볶는데 물이 들어갈까 의아해 하는 사람들이 있을 듯싶다. 현재 상식은 자리 잡은 지 오래되지 않았다. 예전 전통 음식에서는 각종 식용 기름보다 물을 적절히 활용하여 볶았으니 생각을 바꾸면 음식 뒷맛이 깔끔하다.
뚜껑을 덮으면 쉬 음식감이 물러져 처음에 원하던 것을 얻을 수 없으므로 물을 약간 치고 뚜껑을 연 채 센 불로 볶으면 겉에 열이 전달된다. 차차 불을 약간 줄이면서 저으면 재료 내부에 있던 수분이 빠져나와 통째 익는다.
물기가 부족하면 뚜껑을 잠시 덮어두면 자작자작 물이 고인다. 탈수 현상이다. 얼른 뚜껑을 열고 휘저어주면 그 자체로도 볶을 수 있다. 육안으로 보아 거의 물이 없듯 바싹 볶아야 맛이 난다.
생선을 프라이팬에 기름도 두르지 않고 굽는 방법과 유사하다. 일단 달궜다가 연기가 살짝 나면 갈치나 고등어를 올리고 불을 약하게 하면 자체 기름이 빠져나와 담백한 구이가 되는 이치다.
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▲ 콩나물무침은 뜨거울 때 양념을 뿌리고 물기가 약간 남도록 무치면 고루 섞여 훨씬 맛있다. ⓒ 김규환
무침은 오히려 부재료에 들어 있는 수분을 얼마나 잘 빼느냐에 달려있다. 굵은 소금으로 절여서 물기가 빠져나오면 꾹 짜서 최대한 물기를 없애고 양념을 하여 주무르면 근사하다.
나물을 삶았을 경우엔 물기가 10% 정도 덜 빠지고 김이 모락모락 날 때 무치면 양념이 고루 섞이고 재료 속에까지 스며들어 짜지도 싱겁지도 않으면서 입맛을 자극한다. 들기름은 묵나물에, 참기름은 생나물 무칠 때로 구분하여 쓰면 더 값진 나물무침을 얻을 수 있다.
덧붙이는 글 | 다음 [고향의 맛 원형을 찾아서]101번째는 특집으로 음식과 장수비결을 주제로 올릴 예정입니다. 기대해주십시오.
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